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隔夜茶能不能喝

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收藏 来源:   日期:2020-03-23 15:35:38
  “隔夜茶不能喝”几乎是所有人的共识,甚至有人说它能致癌。隔夜茶到底能不能喝,科学依据何在?
  【营养物质】
  茶汤中的主要营养成分包括有苦涩味的茶多酚、提供鲜味的氨基酸、提供甜味的可溶性糖、提供苦味的咖啡碱及有黏稠性的果胶等。不同茶叶浸泡时,这些营养成分溶出的规律有较大差异。
  以绿茶为例,冲泡后室温放置1小时,茶叶中的营养物质就基本上都泡出来了。继续放置1小时,茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖均迅速减少。因此龙井、碧螺春这样的嫩茶,最好1小时之内喝掉。
  而普洱茶在开水冲泡后放在室温,茶多酚、氨基酸在12小时后才达到最高值。可见隔夜茶并非传说的那样一无是处,像普洱这种比较耐泡的茶,其营养甚至相当不错。当然,这种冲泡方式并不符合一般人的饮用习惯吧。
  【亚硝酸盐】
  民间传说隔夜水致癌,因为有大量的亚硝酸盐,其实这是误解。经检测,一杯绿茶、红茶或龙井茶(240毫升)的硝酸盐和亚硝酸盐的含量均不足0.03毫克,普洱茶也差不多。泡好的茶汤敞开放置一整天,其中的硝酸盐含量可以上升数倍,不过依然很少,一杯大约只有0.2毫克左右。而亚硝酸盐的含量基本上没有太大变化。
  参考国家标准的规定,腌渍蔬菜中亚硝酸钠限量为每公斤10毫克。可见隔夜茶中的微量硝酸盐和亚硝酸盐并不会对健康产生威胁。不仅如此,茶汤中硝酸盐和亚硝酸盐的含量与开水沸腾的时间也没有太大关系,也就是说千滚水也没事。
  【细菌】
  泡茶的水温一般在90~100摄氏度,几乎所有的细菌都会瞬间被烫死。但茶汤凉下来之后,空气中的细菌还是有可能再次光顾,尤其是敞开存放的情况。但用普洱茶做的实验表明,即使敞开放置一整天,细菌的含量依然很低,和熟肉制品、方便面等预包装食品的卫生要求相当。
  这首先是因为茶汤的营养成分并不是细菌最喜欢的糖类和蛋白质。其次,茶汤含有茶多酚等成分,虽然隔夜茶的茶多酚含量会下降,但依然具有一定的抑菌效果。实验表明,隔夜茶能一定程度上抑制大肠杆菌和枯草芽孢杆菌等致病菌的生长,越是浓茶抑菌效果越好。因此隔夜茶导致细菌性食物中毒的可能性几乎不存在。
  【重金属】
  有时茶汤隔夜或长时间放置后,表面会漂着少量泛着金属光泽的东西。实际上这些东西很可能是多酚类物质被氧化的产物,和金属无关。
  茶叶重金属进入茶汤的比例在不同茶叶中有一些差异。一般而言,绿茶和普洱茶的重金属溶出率大约在10%~20%,红茶在30%~40%。在一项相关研究中,蒸馏水冲泡的绿茶、红茶和乌龙茶在放置约8小时后铅浓度最大,但最多只有每升2.4微克。中国饮用水标准规定铅的限量为每升50微克。因此可以说,茶叶重金属的威胁总体上并不大,当然如果存在铅铬镉等违法添加则要另说了。
(中华预防医学会健康传播分会常务委员  博士 钟凯)

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