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各种面粉合理选用

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收藏 来源:   日期:2019-11-20 10:15:08
  无论是包饺子、包子、烙饼、蛋糕等,都离不开面粉,但市面上面粉种类繁多,让人无从下手。根据面粉中蛋白质的多少,面粉可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度含量越高做出的面食越有韧性,越低则越松软。
  标准粉做烧饼、油条    标准粉是中筋粉的一种,也比较有营养。做出来的食物松软,但带有一点儿嚼劲儿,因此用来做烧饼、烙饼、油条等比较好。标准粉做出的面食颜色发黑,做出的东西不如雪花粉、富强粉好看,但麦麸含量高一些,增加了膳食纤维的摄入量。
  富强粉做包子、馅饼 富强粉也是中筋粉的一种,是用小麦的核心部分磨出的面粉,比较精细、面筋含量高、杂质少、较白,口味较好。适合做包子、馅饼之类的面食。现在市场上还有一些强化富强粉,主要是增加了有益人体的维生素和矿物质,如B族维生素、钙、铁、锌等。
  低筋粉、自发粉蒸馒头、花卷 自发粉是中筋粉的一种,是添加了膨松剂的面粉,制作发面食品不必再添加任何发酵剂。用温水和面,发酵的速度很快,只需十几分钟。因此,如果想蒸馒头、包子等,自发粉是忙碌上班族的最佳选择。但是,从营养的角度,做发面食品,建议还是在低筋粉中加酵母发酵最好。
  高筋粉、饺子粉做饺子、面条 面条讲究筋道爽口,高筋粉中面筋含量最高,因此做出的面条最有嚼劲,煮时不易软烂。用饺子粉做出的饺子皮嫩滑筋道,不但擀皮时不费力,而且煮饺子时不容易烂,出锅后饺子还不易粘连。
  全麦粉做全麦馒头 全麦粉是中筋粉的一种,是包含小麦外层麸皮的面粉,研磨越粗的全麦面粉,里面麸皮越多。口感比较粗糙,但麦香味儿浓郁,营养丰富,有控制血糖、降低胆固醇的作用。不但可以做全麦馒头,还能和绿豆面、红豆面等混合做两合面饼,这种粗粮细吃的做法,口感多变,而且利于肠胃吸收。
  雪花粉最白,麦芯粉最通用 雪花粉最精细、颜色也最白,蒸出的馒头、煮出的饺子卖相很加分。麦芯粉是由小麦中心部分的胚乳磨制而成的,精度最高的优质面粉,制出的成品表面光滑、口感润滑。馒头、饺子、包子、面条、烙饼等各类家庭面食均可使用,通用性好。
  (哈尔滨医科大学附属第四医院营养科  副主任营养师  周春凌 □岳金凤)

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